Cà phê VN!

[The Old Man]

Cà phê Mỹ ưa có mùi Hazelnut, loại người Mỹ rất ưa chuộng mà tôi thì ghét cái mùi đó quá.

[chep]

chết cha, đang nói về cafe mà em lại không góp vui được, đúng là thất lễ.

Nói gọn lại :

Cafe mà các bác đang uống là cafe..loại 2 +pha trộn + hương vị hóa học.

Cafe " gia truyền" là cafe pha trộn nhằm " điều chỉnh vị" +hương tự nhiên

Bác nào muốn tìm hiểu sâu hay về pha chế hay công thức thì cứ hỏi : em xin giải đáp.

Em thì uống từ blue mountain đến 4k từ 3,000 usd/kg đến ...vô giá

[The Old Man]

Xin thật lòng thỉnh giáo bạn Chep.
Tôi thấy cà phê VN bây giờ ngon quá so với các danh hiệu quốc tế. Đó chỉ là cái cảm nhận từ đẩu lưởi của già mà thôi không qua một kiến thức nào khác.
Mình mới vào internet thỉ thấy là VN đứng nhì trên thế giới chỉ sau Brazil về lương sản xuất cà phê, thật không ngờ mà đó là báo cáo của năm 2005.
Mình rất lấy làm hãnh diện về điều này.

Nếu bạn có kiến thức về cách pha chế hay trồng, chề biến, pha trộn v.v. xin cho anh em mở thêm tầm mắt.
Cá nhân tôi chỉ muốn có một ly cà phê pha ở nhà như ngon như tiệm Craven ((MT) mả tôi thường uống hàng ngày là tôi vui mừng lắm rồi.

[chep]

Về sản lượng : thì Việt Nam mình đứng số 1 về Robusta.

Nếu bà con muốn tìm hiểu thật sự cứ ghé qua trang nhà của em www.giacaphe.com , sẽ có đủ để cho mọi người tìm hiểu .

Ở đây em chỉ nói về công thức pha trộn .

Loại cà phê mà già uống Ngon đó thật ra là 1 loại cafe chế biến theo "Gu" riêng , tức là chỉ quán đó mới có

Cafe Nétle : nó pha trộn 25% phế phẩm ( công thức này cho coffe bean + Lavazza của Ý , Starbuck của Kraft food..gần như dc xem là chuẩn )
Highland coffee : thì khoảng 42 %

Còn cà phê VN bán ..tự do chắc có khoảng 25% cafe trong...công thức

Đầu tiên muốn có 1 ly cà phê ngon thì về ..đất trồng phải có 1 độ cao so với mực nước biển thích hợp . Ở VN thì Buôn Mê Thuột là chuẩn , màu sắc không đẹp bằng cà phê Gia Lai + Lâm Đồng như hương vị thì hơn hẳn .

Sau khi có coffe raw thì ta sẽ loại bỏ hết các hạt lỗi (dài dòng lắm ..) và đem rang cái thứ vừa có , cứ rang như bình thường, thủ công hay máy móc như nhau , rang gần được thì trộn gia vị , hương liệu ( tự nhiên hay hóa học vào ) và xay ra là có cà phê bột , rồi pha bằng filter là có cà phê uống .Cà phê kiểu này uốn đậm và caffein nhiều

Để điều chỉnh caffein này thì người ta pha trộn các loại ( giống) khác nhau vào đó , bên tây thì pha trộn bằng các cilo , VN pha bằng ...kinh nghiệm

Cuối cùng là cách pha và ..khung cảnh ngồi uống nó

[The Old Man]

Dọc chỉ dẩn của bạn Chep rồi thì ............ vẩn không pha được ly cà phê ngon.

Nói rỏ giùm tí: vì dụ: cà phê VN bán ..tự do chắc có khoảng 25% cafe trong...công thức
Với đầu óc già cả lẩm cẩm của tôi thì 75% còn lại là cái gì trong đó? Không khí à?
Tôi mua cà phê hột xoay trước mắt nếu các hột đó chỉ là 25% cà phê thì hình như là tôi điên hay bạn điên. XIn bạn trình bày cho có logic giùm.

[dly]

Bác Tom làm khó chú Chép rồi. Bố bảo nhà chú ấy dám công bố 75% còn lại là gì, bao nhiêu % bắp, đậu, cơm cháy ...vv và ..vv

[chep]

Nếu Già mua xay ngay trước mắt thì đó là cafe 100% nhưng là loại cà phê ...cũ đã mất hết hương ! và cái hương vị mà già thưởng thức là ...hương liệu hóa học .( giá cà phê cũ thường thấp hơn 600 vnd/kg)ai mà bán cafe hột đã rang mà mua cafe vụ mới bán cho già thì người đó..có vấn đề .Cà phê cũ để thời gian nó tăng độ ẩm , bị bạc xốp nở hạt ra , tăng về trọng lượng nhưng chất ( hương vị) mất theo .

Già cứ hỏi bất cứ ai bán cafe mà già biết : 1 kg cafe bột "họ" bán cho cô (chú) bao nhiêu ?

Dám cá câu trả lời là : 60 ngàn và còn cho thiếu nợ gối đầu .

Đây : 1 kg cà phê thô nguyên liệu , khi rang xong xay ra còn 75% (750 gr)

1 kg bán tại BMT ngày hôm nay là 39,900vnd/kg, chở về sài gòn nó là ..khoảng 42,000vnd/kg . ==> ra 750 gr = 42,000vnd + 5,000 vnd cho gia vị, hương liệu , bao bì = 47,000 vnd/750gr

===> 1kg cafe bột = 62,600 vnd /kg !

Đấy, cái 25% cafe là cà phê bột .Xin lỗi vì em giải thích sơ sài

[=========> Bổ sung bài viết <=========]

bác Dê,

mấy cái công thức thì ai quan tâm thì Chép cho..ngâm kíu, chứ k show public được

[The Old Man]

Đi thẳng vào vấn đề:
Ví dụ tôi muốn pha được một ly cà phê y như ly cà phê tiệm Craven tôi hay uống thì phài làm sao, có bí quyết chung hay không?

Còn nói là bí quyết gia truyển (không biết hay không muốn tiết lộ) thì tôi khỏi phải hỏi nửa.

[AnhTuanKB]

Em rất giống bác TOm ở chỗ là uống cafe cực kỳ khó tính. Ngày xưa em uống cafe lề đường là đau tim, buồn nôn và chóng mặt. Nhưng uống cafe thương hiệu hoặc vô Trung Nguyên uống thì ko sao.
Sau này em co mua Trung Nguyên loại đắt tiền nhất uống thấy cũng không hợp, nhưng 1 lần mua cafe hiệu Capuno đợt chào hàng ở CoopMart thấy ngon lạ kỳ, đền sau này vô siêu thị mua đúng loại Capuno, đúng giá đó thì dở tệ.
Nhưng phải là bác TOm nhận xét thật tinh tế, cafe ven đường càng ngày càng ngon hơn. CÓ lẽ các hiệu cafe nhỏ càng tìm cách nâng cao chất lượng.

[chep]

về phần phân loại nguyên liệu hay rang xay thì giống nhau 1 cách , chả cần phải giấu nghề .

Cái quan trọng là : hượng vị làm sao và " lúc gần được " theo từng gu phải hiểu thế nào ?

VD già biết ly cà phê Craven nó dùng hương vị đó để cho vào cà phê và nó sẽ tạo ra hương vị đó như này ,..như này , chẳng hạn .

==> Kết quả giá co 1 ly cà phê ..gần giống !

Tuy nhiên chỉ 1 hay 2 lần rang và xay nữa già sẽ có y chang !

Em có học qua về cuptest ( nếm thử hương vị) nên về cơ bản em có thể " biết" được nhiều thứ khi uống " cà phê đen" của 1 loại cà phê nào đó .

KHi pha cà phê bằng phin (filter) mà thấy dậy mùi ..cà phê theo khói bay lên mà không có cảm giác gắt hay ..mùi đất thì đó chắc chắn cà phê nguyên liệu đã có ..pha khoảng 5% Mocha hay excelsa, còn già nghe mùi béo hơi gắt trên đầu mũi thì chắc chắn có dùng hóa chất...còn nghe mùi béo và mặn thì chính xác có dùng chuối cau và..mỡ gà ( hay bơ của pháp - bơ tên gì thì em không nhớ, mỡ gà thì giờ người ta dùng, chứ thế hệ của già chắc chắn dùng animal fats).

Cà phê theo gu của Già chắc chắn dùng Bơ của Pháp thoa vào chảo khi rang , nên khi uống sang cái cà phê khác già sẽ thấy hơi gắt và có ..dư vị

Già cứ tự nhiên hỏi.chứ kêu em phải viết đầu đuôi thì k viết được ạ