Mà bún mắm là gì thế các pác. Tui chưa bao giờ ăn, có phải là lấy bún rồi chế mắm vô làm bún mắm ko.
Printable View
Mà bún mắm là gì thế các pác. Tui chưa bao giờ ăn, có phải là lấy bún rồi chế mắm vô làm bún mắm ko.
http://i59.photobucket.com/albums/g2...nmam2pe0-2.jpg
Bún mắm hay lẩu mắm là một món ăn rất đặc trưng cho miền đồng bằng Nam bộ VN. Đó món ăn nước, gồm bún tươi chan một loại nước dùng nấu từ nhiều loại cá nước ngọt khác nhau đã làm thành mắm, kèm hoặc không có nhiều loại thực phẩm phụ và khá nhiều các loại rau. Nếu múc thành từng tô thì gọi là bún mắm, còn dọn ra trong một nồi lẩu lớn để ăn chung nhiều người thì gọi là lẩu mắm. Nói chung cho tất cả địa phương thuộc đồng bằng sông Cửu Long, Nam bộ…chứ không riêng gì Sóc Trăng, món bún mắm đều được nấu với một nguyên tắc giống nhau dù ở Hà Tiên, Vĩnh Long hay Sa Đéc, Cần Thơ… Có khác chăng là tùy người dùng loại mắm cá lóc, cá sặc… khác nhau hoặc dùng những loại rau, phụ gia kèm khác nhau.
VẬT LIỆU
- 250 - 300g cá mắm nguyên con hoặc miếng như mắm cá linh, cá sặc, cá lóc… tuỳ ý.
- ½kg xương heo.
- 1 muỗng canh sả băm + 15g giềng xắt lát mỏng. 50g hành tây. 150g thơm chín ngọt.
- Tùy mùa và khẩu vị để chuẩn bị các phụ gia: cá lóc, cá bông lau, lươn, ốc bưu, thịt ba chỉ, thịt quay, sò huyết, sò lông, filet bò thật mềm, cật heo, mực, tôm… Với 2,5 lít nước lèo, dùng khoảng: cá bông lau, cá lóc, cá hú, lươn… mỗi thứ ½ kg; 100g ba chỉ heo xắt mỏng; ốc, sò lông… mỗi thứ 100g không tính vỏ; 100g thịt heo quay; 100g filet bò mềm; 100g tôm xú; 100g cật heo; 100g mực tươi… Những thực phẩm phụ này, trừ cá ra, những loại khác không nhất thiết phải có đủ và phân lượng ít nhiều tùy ý.
- Rau ăn kèm gồm: 10 trái đậu bắp; 2 trái cà tím; ½ trái thơm chín; kèo nèo, rau rút, rau đắng, cải cay, bông điên điển, bông hẹ, cọng súng, rau sâm, bắp chuối bào, thân chuối non, rau muống chẻ… Và nói thêm cho rõ là bà con ở miền sông nước Nam bộ, hễ thứ rau ven kênh bờ rạch nào mà ăn được, kể cả lá xoài non, đọt non cây lá lụa… họ đều dùng ăn kèm với bún mắm chứ không thể nào nói phải có thứ này, không có thứ kia mới là đúng.
- Gia vị, bún tươi.
THỰC HÀNH
- Hầm xương heo với già 3 lít nước + 50g hành tây còn lại khoảng 2,5 lít nước dùng. Lược qua rây bỏ xác hành, xương.
- Cho con mắm vào nồi nước dùng, nấu rã mắm, lược qua rây bỏ xương.
- Sả bào phi thơm với chút dầu cho vào nồi nước dùng + giềng + thơm chín ngọt cắt miếng nhỏ. Tùy khẩu vị nêm lại cho nước dùng mắm đậm đà chứ không mặn - có thể thêm ít nước sôi nếu mắm quá mặn. Giữ nóng nước lèo mắm trên bếp.
- Đậu bắp rửa sạch, cắt khúc chéo. Cà tím, thơm cắt miếng nhỏ, các loại rau rửa sạch ngắt khúc. Thân chuối non lấy lõi, xắt mỏng - không nhất thiết phải có.
- Các loại phụ gia thịt bò xắt mỏng, cật heo cắt mỏng, mực xắt miếng tỉa hoa, tôm sú tươi để nguyên con… Tất cả để riêng.
TRÌNH BÀY MÓN ĂN
1. Múc tô:
Theo cách ăn bình dân thì bún mắm rất đơn giản, bà con miền sông nước hay dùng thêm các loại cá nước ngọt tươi như cá lóc, cá hú, cá bông lau… cắt lát mỏng rồi thả vào nồi nước lèo… Khi ăn, chia bún vào mỗi tô, cho vào ít cà tím, đậu bắp… cắt mỏng rồi chan nước lèo sôi vào, thêm vài lát cá, ăn kèm các loại rau, nêm nước mắm nguyên chất, chanh ớt tươi là xong. Cách ăn này cho bún mắm có hương vị rất đặc trưng của mắm và cá tươi.
2. Dọn lẩu:
Khi lên đến thành phố, bún mắm “biến tấu” với đủ thứ thực phẩm phụ trên đời như sò, thịt bò, thịt heo quay v.v... và được dọn ra bằng nồi lẩu. Cho nước dùng mắm vào lẩu, thả các phụ gia cá lươn làm sạch cắt khúc vào lẩu trước cho chín. Các phụ gia khác như sò ốc cạy lấy thịt sống, thịt bò, cật, tôm, mực… dọn dĩa riêng, khi ăn tùy ý trụng vào nước lẩu sôi. Dọn kèm dĩa rau trình bày đủ loại, bún tươi, nước mắm nguyên chất, ớt tươi. Nếu dọn lẩu thì phải chuẩn bị thêm ít nhiều nước dùng mắm để châm thêm vào lẩu khi cạn. Cách ăn này làm cho nước dùng trong lẩu bị… biến thái thành một mùi vị khác mà nhiều người cho rằng đó mới là… lẩu mắm!
Nước lèo theo cách gọi chung được nấu chuyên nghiệp cho là đúng "gu" là không xài bột ngọt và đường, chỉ cốt lấy chất ngọt từ con cá lóc, xương heo cùng chất "tinh tuý" ở loại mắm sặc đồng, miệt Cà Mau, thường là loại "mắm trở" có mùi nặng đặc biệt. Mắm nấu sôi cho cá rã ra, lọc mắm qua rây lấy nước, bỏ xương. Cá lóc làm sạch cắt ra nhiều khúc, cùng xương heo thả trong nước lèọ Cá chín vớt ra, xắt thành từng miếng nhỏ dài lối ngón taỵ Còn đầu cá no tròn, đùm ruột gan mỡ béo ngậy được xấp chồng lên trong đĩa bàn lớn, chưng cho "bắt mắt". Những cặp trứng cá vàng rượm bỏ trở lại nồi, dùng "dá" khoả đều cho trứng nổi lên trên mặt, cùng sả băm nhuyễn, nấm rơm búp, tép mỡ óng ánh lềnh bềnh càng tăng thêm chất lượng nồi nước lèo.
Khi ăn nước lèo sôi ngùn ngụt được chan vào tô bún cho ngập nước, dùng "dá" chặn bún lại cho nước đổ trở lại nồi, đó là cách làm cho cọng bún mềm và nóng. Sau đó xếp từng miếng cá, lát thịt ba rọi, vài con tép bạc bên trên, kèm theo rau thơm, giá sống, bắp chuối, nước mắm ớt nguyên chất, nếu thích vắt thêm tí chanh. Công đoạn cuối là chan nước lèo lại lần thứ hai. Tô bún mắm đã đầy đủ sẵn sàng mời khách. Cũng chưa hết, khách yêu cầu thêm cái đầu cá đùm ruột béo ngậy, người bán cũng không từ chối, chỉ cần tính thêm tiền.
Nhắc tới bún thì kể không thể hết các món ăn:
Bún Riêu, Bún Măng, Bún thịt nướng, Bún Ốc, Bún Mọc, Bún Mắm, Bún xào....
Lại còn sinh ra thêm người anh em bún khô với bún tàu, chế ra thêm nhiều món nữa.
Món ăn VN thật là phong phú.
Thấy chiều nào bà con cũng chen chúc ở cái quán lề đường trước cửa công viên Văn Lang Q5 ăn bún riêu. Nhưng món này tớ không hảo nên chưa có dịp kiểm chứng chất lượng. Ai thích thì ghé thử xem.
chẹp chẹp, đúng 1 giờ trưa, đang đói cồn càoQuote:
Được gửi bởi dly
Tớ cho bạn địa chỉ này nhé bạn ăn thử, đúng hượng vị Bún ốc truyền thống, Phố Giang Văn MInh nối dài Cát Linh, đến ngõ thứ 2 rẽ vào đi đến cuối ngõ nằm bên trái, ngay vỉa hè ngõ thôi, bán đến 9h sáng là hết hàng.Quote:
Được gửi bởi gon87
Ăn bún ốc Khương Thượng thì đến gò Đống Đa, ngõ ngay bên cạnh, vào đó khoảng 50m có 1 hàng bán cũng ngay vỉa hè ngõ thôi, bán từ 2h đến 5h chiều là hết hàng
[=========> Bổ sung bài viết <=========]
@lqkhoi: bác với vợ ăn tham thế(hic), người ta chỉ ăn làm sao vẫn thòm thèm lần sau còn muốn ăn tiếp, bác ăn thế thì ...
Cái vụ này thì hình như là đặc điểm, tính cách của hai miền:Quote:
Được gửi bởi em_cua_hoply
Miền Bắc "ăn lấy cái thanh", người miền Nam "ăn cho đã"
tớ là người bắc sinh ra và lớn lên trong nam nên cũng thích cái vụ "ăn cho đã" :punk:
Biết sao giờ bệnh ham ăn hahaha. Mà hổng phải một người mà cả 2 vợ chồng chỉ có điều gout hơi khác nhau 1 xí. Đi đến đâu vùng nào cái search đầu tiên hổng phải là đi đâu chơi, mà là ăn cái gì trước :)Quote:
Được gửi bởi em_cua_hoply
Có bác nào xơi món này chưa ạ, tôi thì "hổng dám đâu em còn phải học bài"
http://giadinh.net.vn/UserFiles/mo-chuot-4.jpg
Hai lồng thép chứa những con chuột to như lon bia béo múp nhưng xấu xí. người ta tóm đuôi, lôi chúng ra ngoài và đập chết rồi nhúng vào nồi nước sôi để cạo lông như lợn.
http://giadinh.net.vn/UserFiles/mo-chuot-5.jpg
Khoe bàn tay đầy sẹo vì chuột cắn, H nói rằng chuột này các anh bắt đêm qua dưới Hà Nội. Mười giờ đêm đạp xe đi, đến các chợ Châu Long, Nghĩa Tân, Láng Hạ hoặc Thanh Xuân Bắc. Lấy lưới nilon bịt miệng cống, cầm que thọc vào miệng cống bên kia. Chuột chạy ra, mắc lưới, thế là tóm,lấy đồng xu bẻ răng, nhốt vào lồng.
http://giadinh.net.vn/UserFiles/mo-chuot-1.jpg
Mọi người xúm đông xúm đỏ vào mua Chuột Cống
http://giadinh.net.vn/UserFiles/mo-chuot-3.jpg
Nhưng thay vì săn chuột đồng, người ta bắt rất nhiều chuột cống để bán, mà không để tâm món thịt nhiều mầm bệnh này sẽ gây ra những hậu quả gì cho sức khoẻ.
[=========> Bổ sung bài viết <=========]
Thịt chuột được chế biến thành nhiều món khác nhau như luộc ép lá chanh, giả cầy, rang, nấu đông, ăn lậu… Trong đó món nấu giả cầy ăn kèm với bánh mỳ được người dân lựa chọn là món ăn ngon nhất của thịt chuột.
“Chúng tôi chỉ lấy bốn cái chân với người của nó. Tất cả đều phải vứt hết. Có ba cái hạch cần phải lấy sạch sẽ đó là ở cổ, và hai bên ngực của nó. Cả mấy đời nhà tôi làm chuột rồi nhưng chưa có ai bảo là ăn chuột bị thế này, thế nọ” 1 cụ có 50 năm kinh nghiệm thịt chuột san sẻ kinh nghiệm.
“Thà chịu cắn chứ không để chuột chết”, đó là câu cửa miệng của những thợ săn chuột .“chuột chết thịt không bao giờ săn, chắc và có vị thơm được. Nên dù bất cứ giá nào cũng phải bắt sống bằng được”.
Thường thì tới mùa, Ở SG người ta làm thịt lột da ngay trước mắt mình. Sẽ dễ dàng nhận biết chuột đồng và chuột .....cống.
Nhưng dạo này không thấy bán ở chợ nữa, chắc không đủ cung cấp cho nhà hàng.
Mời bác xơi:Quote:
Được gửi bởi yeucine
http://www.amthuc365.vn/forums/image...affc0cc00b.jpg
trông cũng ngon đó nhỉ?
http://img178.imageshack.us/img178/4382/songmq0.jpg
Lê đĩa này mời các bác xơi:
http://img447.imageshack.us/img447/9104/ranam3.jpg