Cà phê VN! [Archive] - Diễn Đàn Tin Học

The Old Man

18-01-2011, 17:54

Nhân dịp đọc một bài nói về cà phê VN ở VNXpress tôi chợt nghỉ ra là mục ẩm thực của mình nói về ăn nhiều hơn là uống nên tôi định viết bài về cà phê VN.
Kiến thức về cà phê của tôi nếu thật tình mà nói thì nếu tính từ 1 tới 10 thì nó chỉ có 1 là cùng. Mà cái số 1 đó chỉ nói về thưỡng thức hương vị cảm nhận của cá nhân mà thôi qua các tiệm cà phê từ quán cóc tới quán sang trọng.
Đây tôi muốn nói về (quality) chất lượng cà phê VN đối với thị trường quốc tế.
Trước nhất là bàn về cái tổng lượng sản xuất thì tôi lại mù tịt, tuy nhiên có một vị hiểu biết về thị trường có tuyên bố rằng "Cafe Việt như nồi cơm Thạch Sanh" thì tôi cho rằng nói quá, nhưng thiết nghỉ là số lương cà phê xuất cảng ra ngoài phải nói là không ít mà còn có thể nói là rất khả quan và dồi dào.
Như tôi đã nói là tôi không rành về tổng lượng sản xuất cà phê VN đi thế giới, nhưng căn cứ trên câu chuyện của tôi với người bạn là cựu Tổng Lảnh Sự Guatemala đã nói cách đây hơn 5 năm "Cà phê VN của xứ bạn làm cà phê nước tôi (Guatemala) điêu đứng". Lúc đó tôi chỉ cho là anh bạn đang xã giao vui chuyện mà thôi.
Năm nay tôi về lại VN, củng như mấy năm trước tôi cùng anh bạn cột chèo đi uống cà phê mổi buổi sáng, cái thói quen này không hề có khi tôi ở Cali.
Năm trước tôi rất thích cà phê Domino (Mỷ Tho) nay tiệm đó dời đi qua chổ khác cách đó không xa, năm nay trở lại thì cái không khí củ không còn, làm cà phê mất đi hương vị. Tôi chợt khám phá ra rằng cà phê ngon hay không còn bị ảnh hưởng ngoại cảnh. Năm nay tôi đi uống ở tiệm Craven gần tiệm Lãng Du. Cà phê của Craven rất ngon. Hương vị thơm ngon đặc biệt. Một ly 7000 đồng. Nó ngon gấp mấy lần cái cà phê mà tôi và NLT mua ở Nha Trang với giá 230K một ký.
Cách đây mấy ngày tiệm Tiểu Lan Phố 2 khai trương một vị trí mới rộng thênh thang (Nói nhỏ mà nghe, nghe nói là trị giá 16 tỷ đồng) và trong 3 ngay khai trương chỉ bán với giá 1000 đồng một ly. Mình củng tò mò vào uống 3 ngày liên tiếp (Việt Kiều hà tiện). Trong ngày khai trương có một ông đại gia (lại nói nhỏ mà nghe, hình như là ông chủ tiệm cà phê bi da Hai Cùi Bắp) vào uống. Ông này rất vui tính ngồi uống và kêu luôn một hơi 20 ly cà phê và mời mọi người chung quanh. Nói chung cà phê TLP2 củng khá ngon nhưng không bằng Craven.

Trở lại chuyện cà phê VN, ngày xưa thời tôi còn trẻ biết uống cà phê thì cà phê BMT chỉ là một cái tên nhỏ trong khi Jean Martin, Mocha là thương danh loại lớn nổi tiếng toàn quốc.
Sau 75 khi tôi trở vể VN trong đầu thập niên 90 thì cà phê VN thật tệ, tệ tới độ tôi không dám uống mà nếu có uống thì tôi kêu một ly cà phê đá rồi pha làm hai chia nhau uống với anh bạn VK để đở bị sốc tim.
Nhưng đến đầu thập niên 2000 thì cà phê VN bật nổi với cà phê Trung Nguyên. Và kề từ đó cà phê sản suất tại VN được chiếu cố và giới ghiền cà phê bắt đầu tìm được những hương vị ngon lạ trong cà phê quốc nội. Thời gian trôi qua nhanh giới thưởng thức cà phê càng khó tánh lên thì cà phê VN củng nhanh chóng đáp ứng lại cái cầu kỳ khó khăn của dân sành điệu cà phê.
Ngay hôm nay khi ngồi ở một quán cóc với ly cà phê 3,4 ngàn hay ngồi trong tiệm sang trong với ly cà phê thương thặng bạc chục ngàn thì cái hương vị cà phê VN khác biệt giửa ly 3 ngàn và ly 20 ngàn không quá cách biệt.
Đều đó chứng tỏ rằng cà phê VN đang phàt triễn mạnh và nhanh trong nước.
Cà phê VN nay tôi củng thấy có mặt ở Cali, với bãn tánh khó khăn lựa chọn của cá nhân, tôi củng bị cà phê VN thuyết phục dần dần và bây giờ nếu ông bạn Guatemala của tôi mà có nói lại "Cà phê VN của xứ bạn làm cà phê nước tôi chết ngắc" thì tôi sẻ hảnh diện bảo ông ta rằng "Now you know".

Qua đây tôi một ngày làm 2 ly cà phê đá. Sáng thì uống tai Craven, trưa thì ly cà phê tại gia mua từ hồi đi Nhatrang với bác NLT. Loại cà phê ngon này phải pha chung với lọai dở đắng thì uống mới ngon.
Đứa em cột chèo có tiệm cà phê bình dân 4k một ly có chỉ tôi rằng cà phê muốn ngon phải pha chế hai ba loại với nhau lại mới dung hoà hương đậm đà cùa cà phê. Mà tôi thấy rất có lý.

Một điều khó chịu là ly cà phê đá ở VN nó nhỏ xíu, uống không đã gì hết.
Cái loại ly cà phê đá to như cái cốc bia kiều hồi xa xưa ở SG sao không còn thấy nửa.
Đừng có nói là uống lấy hương lấy hoa nha.

acaxomcui

18-01-2011, 20:12

Nói đến thưởng thức cà phê thì mình chỉ uống được cà phê sữa nóng,pha chế cà phê nhiều và một ít sữa,rất đậm đặc.Cà phê sữa nóng thơm và béo,nhấp từng hớp ,nuốt từng chút thú vị vô cùng.

Uống cà phê đá chỉ để giãi khát,mình chẳng thưởng thức được gì hương vị của nó!

Mình nghĩ:

Cà phê ngon là do chế biến ,sau đó là pha chế,kế đó là bạn cùng uống và sau cùng là không gian.

Ở Mỹ Tho có cơ sở chế biến Thuận Phát,Bảo Minh :ngon.

dly

18-01-2011, 21:34

Trước ngày nhà em có cô con dâu thường là sau 1 năm thể nào cũng dư hỏn kg cà phê hột, thường thì lượng cà phê dư nhiều quá luôn được các dì cháu lấy làm bánh, chia cho các cậu uống phụ. Khi cô dâu mới về nhà chồng thaays trong góc trạn có hưn 3kg cà phê cô hỏi và nghe bà mẹ chồng cho biết cà phê của bố đấy, bố nghiện cà phê đậm ngày dăm cữ cũng được (Lậy Chúa tôi!) thế là đều đặn ông bố ngày được uống ba filter, trong vòng chưa đầy hai tháng. Sạch.

Rõ khổ cho thằng bố chồng vất vả trong nhà vệ sinh. Hãi quá đành gọi cho bạn bè (những người thường xuyên gửi cà phê cho mình năn nỉ an em đừng gửi nữa)ra ngoài mua hộp G7 cùng cà phê Việt (dạng cà phê bột) với lý do đều vị không bị lúc hương này khi hương khác. Thoát nạn.

Thét rồi thấy cà phê gói lại ngon, pha chế đỡ lách cách, gout hiện nay là 1 gói cà phê đen G7+cà phê sữa Việt + đá tủ lạnh :punk:

acaxomcui

18-01-2011, 21:43

The Old Man

18-01-2011, 21:45

UỐng cà phê gói làm sẳn thì phải uống với sữa. Chớ uống đen không thấy kỳ kỳ khó uống quá!

dly

18-01-2011, 21:49

Cà phê bột pha mau mà anh, chưa đầy 2 phút anh đã có Ly cà phê ưng ý, này nhé xé 2 gói cà phê đổ hết vào ly cho 1 chút nước ấm (nước nguội cũng được nhưng quầy hơi lâu do sữa khó tan) láy 1 cục nước đá ra khỏi tủ lạnh, đập vụn ra, cho vào ly cà phê cái ống hút nữa thế là vừa đói diện với màn hình máy tính vừa uống cà phê. Không đơn độc chút nào :D

The Old Man

18-01-2011, 21:58

THì mình nói là Cà phê bột pha mau, làm cà phê đen đá uống kỳ kỳ!!! Làm cà phê sữa đá uống thì OK! Mình lại kỵ sữa mới chết!!

dly

18-01-2011, 22:19

Anh uống cà phê đá thương hiệu Việt cũng khá lắm anh. Với một số người thì cho là nó hơi nặng (đậm)

nino

18-01-2011, 22:36

Anh uống cà phê đá thương hiệu Việt cũng khá lắm anh. Với một số người thì cho là nó hơi nặng (đậm)

mỗi tối em phải mần 1 ly cà phê mới đi ngủ được
cà phê Việt thì đỡ, vina cà phê uống thấy gúm luôn á

huongct

18-01-2011, 23:40

Hồi trước giờ em không thể nào uống được cà phê bột xay sẵn đóng gói trong siêu thị, uống vô thấy nhờn nhợn sao ấy, chỉ có nơi nào rang hợp gu thì mới uống được. Người em nhạy cảm nên chổ nào mà để hương liệu quá tay em thấy khó chịu liền !

The Old Man

19-01-2011, 08:14

Cà phê Mỹ ưa có mùi Hazelnut, loại người Mỹ rất ưa chuộng mà tôi thì ghét cái mùi đó quá.

chep

19-01-2011, 12:01

chết cha, đang nói về cafe mà em lại không góp vui được, đúng là thất lễ.

Nói gọn lại :

Cafe mà các bác đang uống là cafe..loại 2 +pha trộn + hương vị hóa học.

Cafe " gia truyền" là cafe pha trộn nhằm " điều chỉnh vị" +hương tự nhiên

Bác nào muốn tìm hiểu sâu hay về pha chế hay công thức thì cứ hỏi : em xin giải đáp.

Em thì uống từ blue mountain đến 4k từ 3,000 usd/kg đến ...vô giá :D

The Old Man

19-01-2011, 12:13

Xin thật lòng thỉnh giáo bạn Chep.
Tôi thấy cà phê VN bây giờ ngon quá so với các danh hiệu quốc tế. Đó chỉ là cái cảm nhận từ đẩu lưởi của già mà thôi không qua một kiến thức nào khác.
Mình mới vào internet thỉ thấy là VN đứng nhì trên thế giới chỉ sau Brazil về lương sản xuất cà phê, thật không ngờ mà đó là báo cáo của năm 2005.
Mình rất lấy làm hãnh diện về điều này.

Nếu bạn có kiến thức về cách pha chế hay trồng, chề biến, pha trộn v.v. xin cho anh em mở thêm tầm mắt.
Cá nhân tôi chỉ muốn có một ly cà phê pha ở nhà như ngon như tiệm Craven ((MT) mả tôi thường uống hàng ngày là tôi vui mừng lắm rồi.

chep

19-01-2011, 12:41

Về sản lượng : thì Việt Nam mình đứng số 1 về Robusta.

Nếu bà con muốn tìm hiểu thật sự cứ ghé qua trang nhà của em www.giacaphe.com , sẽ có đủ để cho mọi người tìm hiểu .

Ở đây em chỉ nói về công thức pha trộn .

Loại cà phê mà già uống Ngon đó thật ra là 1 loại cafe chế biến theo "Gu" riêng , tức là chỉ quán đó mới có :D

Cafe Nétle : nó pha trộn 25% phế phẩm ( công thức này cho coffe bean + Lavazza của Ý , Starbuck của Kraft food..gần như dc xem là chuẩn )
Highland coffee : thì khoảng 42 %

Còn cà phê VN bán ..tự do chắc có khoảng 25% cafe trong...công thức :D

Đầu tiên muốn có 1 ly cà phê ngon thì về ..đất trồng phải có 1 độ cao so với mực nước biển thích hợp . Ở VN thì Buôn Mê Thuột là chuẩn , màu sắc không đẹp bằng cà phê Gia Lai + Lâm Đồng như hương vị thì hơn hẳn .

Sau khi có coffe raw thì ta sẽ loại bỏ hết các hạt lỗi (dài dòng lắm ..) và đem rang cái thứ vừa có , cứ rang như bình thường, thủ công hay máy móc như nhau , rang gần được thì trộn gia vị , hương liệu ( tự nhiên hay hóa học vào ) và xay ra là có cà phê bột , rồi pha bằng filter là có cà phê uống .Cà phê kiểu này uốn đậm và caffein nhiều :D

Để điều chỉnh caffein này thì người ta pha trộn các loại ( giống) khác nhau vào đó , bên tây thì pha trộn bằng các cilo , VN pha bằng ...kinh nghiệm :D

Cuối cùng là cách pha và ..khung cảnh ngồi uống nó :D

The Old Man

19-01-2011, 12:52

Dọc chỉ dẩn của bạn Chep rồi thì ............ vẩn không pha được ly cà phê ngon.

Nói rỏ giùm tí: vì dụ: cà phê VN bán ..tự do chắc có khoảng 25% cafe trong...công thức
Với đầu óc già cả lẩm cẩm của tôi thì 75% còn lại là cái gì trong đó? Không khí à?
Tôi mua cà phê hột xoay trước mắt nếu các hột đó chỉ là 25% cà phê thì hình như là tôi điên hay bạn điên. XIn bạn trình bày cho có logic giùm.:crying:

dly

19-01-2011, 13:01

Bác Tom làm khó chú Chép rồi. Bố bảo nhà chú ấy dám công bố 75% còn lại là gì, bao nhiêu % bắp, đậu, cơm cháy ...vv và ..vv :D

chep

19-01-2011, 13:15

Nếu Già mua xay ngay trước mắt thì đó là cafe 100% nhưng là loại cà phê ...cũ đã mất hết hương ! và cái hương vị mà già thưởng thức là ...hương liệu hóa học .( giá cà phê cũ thường thấp hơn 600 vnd/kg)ai mà bán cafe hột đã rang mà mua cafe vụ mới bán cho già thì người đó..có vấn đề .Cà phê cũ để thời gian nó tăng độ ẩm , bị bạc xốp nở hạt ra , tăng về trọng lượng nhưng chất ( hương vị) mất theo .

Già cứ hỏi bất cứ ai bán cafe mà già biết : 1 kg cafe bột "họ" bán cho cô (chú) bao nhiêu ?

Dám cá câu trả lời là : 60 ngàn :D và còn cho thiếu nợ gối đầu .

Đây : 1 kg cà phê thô nguyên liệu , khi rang xong xay ra còn 75% (750 gr)

1 kg bán tại BMT ngày hôm nay là 39,900vnd/kg, chở về sài gòn nó là ..khoảng 42,000vnd/kg . ==> ra 750 gr = 42,000vnd + 5,000 vnd cho gia vị, hương liệu , bao bì = 47,000 vnd/750gr

===> 1kg cafe bột = 62,600 vnd /kg !

Đấy, cái 25% cafe là cà phê bột .Xin lỗi vì em giải thích sơ sài

[=========> Bổ sung bài viết <=========]

bác Dê,

mấy cái công thức thì ai quan tâm thì Chép cho..ngâm kíu, chứ k show public được

The Old Man

19-01-2011, 13:25

AnhTuanKB

19-01-2011, 13:53

Em rất giống bác TOm ở chỗ là uống cafe cực kỳ khó tính. Ngày xưa em uống cafe lề đường là đau tim, buồn nôn và chóng mặt. Nhưng uống cafe thương hiệu hoặc vô Trung Nguyên uống thì ko sao.
Sau này em co mua Trung Nguyên loại đắt tiền nhất uống thấy cũng không hợp, nhưng 1 lần mua cafe hiệu Capuno đợt chào hàng ở CoopMart thấy ngon lạ kỳ, đền sau này vô siêu thị mua đúng loại Capuno, đúng giá đó thì dở tệ.
Nhưng phải là bác TOm nhận xét thật tinh tế, cafe ven đường càng ngày càng ngon hơn. CÓ lẽ các hiệu cafe nhỏ càng tìm cách nâng cao chất lượng.

chep

19-01-2011, 13:57

về phần phân loại nguyên liệu hay rang xay thì giống nhau 1 cách , chả cần phải giấu nghề .

Cái quan trọng là : hượng vị làm sao và " lúc gần được " theo từng gu phải hiểu thế nào ?

VD già biết ly cà phê Craven nó dùng hương vị đó để cho vào cà phê và nó sẽ tạo ra hương vị đó như này ,..như này , chẳng hạn .

==> Kết quả giá co 1 ly cà phê ..gần giống !

Tuy nhiên chỉ 1 hay 2 lần rang và xay nữa già sẽ có y chang !

Em có học qua về cuptest ( nếm thử hương vị) nên về cơ bản em có thể " biết" được nhiều thứ khi uống " cà phê đen" của 1 loại cà phê nào đó .

KHi pha cà phê bằng phin (filter) mà thấy dậy mùi ..cà phê theo khói bay lên mà không có cảm giác gắt hay ..mùi đất thì đó chắc chắn cà phê nguyên liệu đã có ..pha khoảng 5% Mocha hay excelsa, còn già nghe mùi béo hơi gắt trên đầu mũi thì chắc chắn có dùng hóa chất...còn nghe mùi béo và mặn thì chính xác có dùng chuối cau và..mỡ gà ( hay bơ của pháp - bơ tên gì thì em không nhớ, mỡ gà thì giờ người ta dùng, chứ thế hệ của già chắc chắn dùng animal fats).

Cà phê theo gu của Già chắc chắn dùng Bơ của Pháp thoa vào chảo khi rang , nên khi uống sang cái cà phê khác già sẽ thấy hơi gắt và có ..dư vị :D

Già cứ tự nhiên hỏi.chứ kêu em phải viết đầu đuôi thì k viết được ạ

AnhTuanKB

19-01-2011, 14:01

Đi thẳng vào vấn đề:
Ví dụ tôi muốn pha được một ly cà phê y như ly cà phê tiệm Craven tôi hay uống thì phài làm sao, có bí quyết chung hay không?

Còn nói là bí quyết gia truyển (không biết hay không muốn tiết lộ) thì tôi khỏi phải hỏi nửa.
Có đó bác à, bác hãy vô thử trang y5cafe.com, trong này có những bài review và thậm chí tả sơ về bí quyết rang cafe (chủ yếu là cách rang, sau đó là phụ liệu).
EM có xem qua và biết thêm chế biến cafe là công thức sông còn của các thương hiệu (cũng như việc coder nhét vô vài cái bug để kiếm thêm maintenance fee ấy mà lol).

The Old Man

19-01-2011, 14:04

Trong khi chờ đợi bạn Chep thì mình có thêm câu hỏi khác:

Tai sao có loại cà phê uống vô tim đập loạn xạ, và không ngủ được, và có loại thì uống vào dể chịu mà không mất ngủ mà có thể nói là làm mình ngủ thoải mái hơn.
Chỉ nói về cà phe hột mua tại tiêm và nhờ xoay đem về pha không có thêm loại gì khác. Không phải là cà phê bột.

chep

19-01-2011, 14:09

ha ha, ông Già hay lém , câu đó để chốt chặn .

Vấn đề là có caffein hay không ..cái đó trong quá trình rang sẽ có 1 công đoạn sấy để extract caffein ra
cái này thì chỉ có các nhà máy mới làm được, thủ công thì chịu

[=========> Bổ sung bài viết <=========]

à quên,
già đang hỏi về cafe hột tại tiệm ...he he , cái đó già search : semi wash

cái đó là cho già thấy êm dịu và uống xong lại thấy buồn ngủ

pro_patin

19-01-2011, 14:48

nói chung cafe là chủ yếu là để có chỗ gặp nhau và nói chuyện, chứ còn uống cafe mà thưởng thức thì phải lên lâm đồng nha tui nè. Pha nhưng loại cafe cưc ngon , uống như vậy mới gọi là thưởng thức

The Old Man

19-01-2011, 14:48

Cám ơn bạn Chep. Cỏn nửa chưa hết:

Bên trên bạn có nói "Cà phê nguyên liệu đã có ..pha khoảng 5% Mocha hay excelsa".
Tôi không hiểu là chữ pha 5% có phải là mix thêm 5% loại cà phê khác tên là Mocha, hay Excelsa. Chữ Mocha, và Excelsa là một loại cà phê hay một loại hương vị?

Và nói đến chử Mocha quen thuộc, tôi nhớ thêm cái tên Jean Martin, thì những chữ như Mocha, Jean Martin, Robusta là nói đến hương vị thêm vào hay đó là tên loại giống hột cà phê?

PS. Anh em nào có ý kiến hay nhửng bí quyết giúp thêm phần hiểu biết về cà phê thì xin góp ý. Đây là mục cà phê VN, cần ý kiến của mọi người.

chep

19-01-2011, 15:07

Robusta là 1 giống cà phê (Brazil kêu bằng Conilon)

Uống có vị gắt và caffein nhiều

Mocha ( catimo, moka) là 1 giống cà phê, thế giới gọi là "cà phê vị dịu" uống 100% mocha Già sẽ thấy có vị chua chua

Excelsa là 1 giống cà phê nó có vị tệ hơn 2 giống trên và chua...lét nếu uống 100% .

Thường người ta pha trộn ngay từ đầu ( không phải mix nghe già) trước khi rang xay.

KHi pha trộn các hương vị trộn lẫn nhau sẽ kìm chế vị xấu và làm nổi lên vị ...ngon và kết quả là : Ghiền :D

http://giacaphe.com/cat/ca-phe-360-do trong đây có đủ thứ đó già.

Tuy nhiên già cứ hỏi thực tế, em dễ trả lời già vì trong link em để trên viết theoi kiểu ..viết báo :D

The Old Man

19-01-2011, 15:39

Vậy thì cà phê bạn bỏ mối cho các tiệm bán cà phê thì loại nào nhiều nhất, nhì, ba v.v.?
Và nếu có một tiệm cà phê lần đầu tiên mua cà phê của bạn và hỏi cách pha chế để bán cho khách hàng (vì chưa có kinh nghiệm) thì bạn sẻ đề nghị, chỉ dẩn phân lượng như thế nào?

Osama Binladen

19-01-2011, 15:44

Nghe chừng già TOM đang chuẩn bị ra mắt TOM's Cafe đây mà, khi nào khai trương hú con tiếng nha, con đễ tính lắm uống cà tan đã thấy ngon rồi:punk:

The Old Man

19-01-2011, 17:41

Bác Chep đâu rồi?
Thèm cà phê quá rồi!

chep

20-01-2011, 09:16

Xin lỗi Già , đã để Già đợi lâu , bình thường em làm việc đến chừng 2h30 pm là em out khỏi mạng :D

Thật ra , khi bỏ mối cho các quán vỉa hè ,người ta bỏ...loại 3 !

Còn các quán cà phê lớn thì tùy họ muốn sao thì người cung cấp sẽ bỏ theo kiểu đó .

Vd khi em bỏ cho 1 quán " trung bình" thì cứ 1 kg cà phê bột sẽ pha được 38 ly cafe đá ( đây là công thức chuẩn).

Còn các quán cà phê vỉa hè có thể họ sẽ " vợt" lại thêm 1 lần nữa trong các filter lớn nhằm kiếm thêm khoảng...10 ly nữa .

Cứ tính 60k/1kg cafe bột và 5k/1 ly cafe đá thì Già sẽ dễ dàng nhìn ra cái lời (profit) đó là lý do tại sao ở trong các con hẻm nhỏ, chỉ cần mình bán cafe dòng dòng trong xóm cũng đủ sống qua ngày .

Cứ thế, Già cứ hỏi thực tế đi :D

The Old Man

20-01-2011, 09:36

Góp vài tấm ảnh về cà phê cho topic thêm hào hứng:

Sáng nay uống cá phê tại Craven:
http://www.vanviet.com/FOOD/Craven1.jpg

Ly cà phê đá chỉ có đủ cho 1 hớp của già Tom:
http://www.vanviet.com/FOOD/Craven2.jpg

Hỏi tiếp.

Ly cà phê ở đây ngòai mùi thơm đặt biệt còn có vị mặn hơn các nơi khác.
Xin nói là không phải là vị bơ. Già Tom nhạy mùi bơ lắm (dân bơ sữa mà).
Nghe nói là nước mắm? Vậy sao?
Có người lại nói là có thêm sái á phiện nửa? Chuyện đó CÓ hay KHÔNG?

Osama Binladen

20-01-2011, 09:45

Đúng đó già TOM em cũng thấy có người bảo cho nước mắm ngon vào Cà phê sẽ uống có hương vị đậm đà rất đặc biệt:)

The Old Man

20-01-2011, 09:48

Đúng đó già TOM em cũng thấy có người bảo cho nước mắm ngon vào Cà phê sẽ uống có hương vị đậm đà rất đặc biệt:)

Chính vì nghe như thế nên già Tom mới xin confirm cho rỏ ràng, còn việc nghe nói thì nghe nói còn nhiều thứ cho vào còn ghê gớm hơn nửa.!!!!:w00t:

nguoimoi

20-01-2011, 09:49

Trong khi chờ đợi bạn Chep thì mình có thêm câu hỏi khác:

1/Tai sao có loại cà phê uống vô tim đập loạn xạ, và không ngủ được,

2/ và có loại thì uống vào dể chịu mà không mất ngủ mà có thể nói là làm mình ngủ thoải mái hơn.

Trả lời
1/ Tại khi bác TOM uống Cafe đó thì có một ẻm "Chân dài - váy ngắn" đi qua hoặc ngồi đối diện nên Trim đập loạn xạ không có gì lạ.

2/ Lúc này đi uống Cafe với "bà xã" nên không mất ngủ :))

Em nghe nói Việt Nam là nước xuất khẩu cafe lớn nhưng phần lớn trong số đó là cafe chè (Arabica), hơn nữa do không ai nói được ai, nên khi thu hoạch khá ẩu (xanh - chín lẫn lộn)và không đồng đều nên chất lượng khá thấp. Kéo theo đó giá cả cũng không được cao, hơn nữa lại bị các sàn buôn bán ở London ép giá và nhiều khi hợp đồng theo kiểu "trừ lùi" nên người trồng cafe cũng không khấm khá lắm. Vừa rồi Chính phủ có đề án lớn về việc nâng cao chất lượng cafe bằng cách thu hẹp diện tích trồng và có những hỗ trợ giúp người trồng cafe nâng cao hiệu quả trồng và thu hoạch. Tin vui hơn nữa là Ông Đặng Lê Nguyên Vũ sau nhiều năm tâm huyết đã đi khắp nơi trên thế giới để thu thập và thành lập được một bảo tàng về Cafe (http://www.cpv.org.vn/cpv/modules/news/newsdetail.aspx?cn_id=437796&co_id=30071) và giới báo chí có đưa tin về việc vua bóng đá Pele sẽ sang Việt Nam để tahm gia lễ hội cafe lần thứ 3 (http://thethao.vietnamnet.vn/vn/tin-tuc-bong-da/1914/vua-bong-da-pele-den-viet-nam-uong-ca-phe.html)

chep

20-01-2011, 09:52

Có mùi thơm đặc biệt : có 2 lí do

a. Hương liệu
b.Pha arabica tương đối chuẩn

Mặn :

Chính xác là nước mắm ngon , nhằm làm cho dậy mùi và mất mùi gắt cuối vị

Xét về hóa học thì trung hòa tính Bazo trong hỗn hợp ( làm cho mất vị lờ lợ )

The Old Man

20-01-2011, 10:08

Tin vui hơn nữa là Ông Đặng Lê Nguyên Vũ sau nhiều năm tâm huyết đã đi khắp nơi trên thế giới để thu thập và thành lập được một bảo tàng về Cafe và giới báo chí có đưa tin về việc vua bóng đá Pele sẽ sang Việt Nam để tahm gia lễ hội cafe lần thứ 3.

Chính vì đọc được bài "Cà phê VN là nồi cơm của Thạch Sanh" nên mình làm topic này đó.

Có mùi thơm đặc biệt : có 2 lí do

a. Hương liệu
b.Pha arabica tương đối chuẩn

Mặn :

Chính xác là nước mắm ngon , nhằm làm cho dậy mùi và mất mùi gắt cuối vị

Xét về hóa học thì trung hòa tính Bazo trong hỗn hợp ( làm cho mất vị lờ lợ )

Xin bạn Chep giải thích rỏ hơn.

1. Pha Arabica là pha kiểu/loại gì? Ra sao? Có phân lượng không?

2. Bazo là cái chi chi?

Mình ưa thắc mắc lắm. Mình muốn biết cho rành rẻ để mai mốt có đề tài mà tám.

chep

20-01-2011, 10:42

Pha arabica ( là nói chung cho moka, catimor...nói chung là cafe vị dịu )em nghĩ họ pha khoảng 16-18% :d

Tính bazo hay còn gọi là tính Kiềm ( tính acid hay tính kiềm của hỗn hợp )tính Kiềm làm cho cafe có vị lợ lợ và có thể vón cục khi cất giữ

Osama Binladen

20-01-2011, 10:44

Tính a-xít là làm cho cà phê có mùi khai nồng, và lã chả ra phải không bác Chép:D

Carbon

20-01-2011, 11:22

em xin phép góp tí

http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc4/hs1203.snc4/155549_115942091805016_100001676781742_107891_2944 979_n.jpg
đường xuống rẫy cà phê

http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc4/hs975.snc4/76814_115942895138269_100001676781742_107917_10913 66_n.jpg
trải bạt ra hái rồi vô bao

http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc4/hs970.snc4/76391_115943068471585_100001676781742_107925_22269 62_n.jpg
đổ ra sân phơi

http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash2/hs563.ash2/148563_115943231804902_100001676781742_107928_7491 462_n.jpg

http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash2/hs480.ash2/75385_115943575138201_100001676781742_107930_44618 22_n.jpg

http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc4/hs996.snc4/76915_115943755138183_100001676781742_107933_29804 54_n.jpg
bắt đầu xay cà

http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc4/hs1148.snc4/149015_115943801804845_100001676781742_107934_2677 503_n.jpg
xay xong quạt

http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc4/hs1200.snc4/155264_115943861804839_100001676781742_107935_5174 220_n.jpg

http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-snc4/hs1133.snc4/149521_115944298471462_100001676781742_107945_8062 887_n.jpg
vậy là xong ^^

The Old Man

20-01-2011, 12:13

Bàn về ca phê mà không nói tới cây cà phê thì quả thật là thiếu sót.
Có điều là mình chả biết cây cà phê ra sao, cho tới khi đi Pleiku vào vườn cà phê nhỏ xíu của Soeur Huệ mới thật sự là mắt thấy, tay sờ, mủi ngưởi và miệng nếm được mấy cái hột cà phê sống do bác Chiến ăn vỏ nhả hột.
Ai nói là trái cà phê chín ỏ ăn cái vỏ ngon, chớ còn tui thấy là ăn nó chát ngòm. Còn cái hột của bác Chiến nhả ra thì ăn muốn phát ói.

Chợt nhớ ra rằng từ Tu viện của Soeur Huệ đi qua cái vườn trồng cà phê thì mình có thấy dọc đường đi có ai đó trống mấy cây cà phê củng có trái chín đỏ. Theo lời của Soeur Huệ thì loại trồng "ngoài đường" này là loại dỏm nhất chả ai thèm (vì thế mới trồng ở lề đường). Cây đó ngó thì giống cây cà phê có điều thân và lá nó cò vẻ thô tục không mảnh mai như cây cà phê Robusta (?).

Hình già Tom và cà phê ở Pleiku:
http://www.vanviet.com/Pleiku/Tomcaphe.jpg

Vậy cho hỏi là ở Pleiku, cây loại nào được ưa chuộng, còn ở Dalat, BMT thì sao có khác nhau về loại hay không. Chớ nói thiệt nha, cà phê uống của Pleiku dở òm à, không giống như ly cà phê của Nhatrang (cà phê BMT?) hay ở Mytho (không biết là loại nào).

Shellingfox

20-01-2011, 12:19

Ở Đắc Lắc thì trồng chủ yếu là Robusta (phần lớn) và Moca (Arabica), ở Lâm Đồng thì Moca nhiều hơn. Không biết từ arabica ở trên bác Chép dùng là chỉ tổng hợp nhiều loại cà phê là đúng hay sai!

Loại trồng ở lề đường mà già thấy thì có lẽ là cà phê mít (Thân cây cao, tán và lá to), giống là gì thì con không biết.

Robusta thì cây và tán to hơn, chua hơn so với Moca. Khoảng cách từ gốc tới gốc của Robusta ở vườn nhà con là 4.5m
Moca thì cây và tán nhỏ hơn, năng suất cao hơn, do đó những người mới làm thì họ chọn giống này, khoảng cách từ gốc tới gốc của giống này chỉ có ~3m.

Rễ cà phê đi theo tán lá, nên thường trước khi bón phân người ta cần đào hoặc xới đất xung quanh gốc cà phê theo chu vi của tán sau đó bón phân chủ yếu ở khu vực này, Robusta trên quê con thường làm bồn hình vuông, còn Moca thường họ làm hình tròn.

===
Hình bác Carbon post ở trên là Robusta đó

TongNghien

20-01-2011, 12:21

Bản về ca phê mà không nói tới cây cà phê thì quả thật là thiếu sót.
Có diều là mình chả biết cây cà phê ra sao, cho tới khi đi Pleiku vào vườn cà phê nhò xíu của Soeur Huệ mới th65t sự là mắt thấy, tay sờ, mủi ngưởi và miệng nếm được mấy cái hột cà phê sống do bác Chiến ăn vỏ nhả hột.
Ai nói là trái cà phê chín ỏ ăn cái vỏ ngon, chớ còn tui thấy là ăn nó chát ngòm. Còn cái hột của bác Chiến nhả ra thì ăn muốn phát ói.

Chợt nhớ ra rằng từ Tu viện của Soeur Huệ đi qua cái vườn trồng cà phê thì mình có thấy dọc đường đi có ai đó trống mấy cây cà phê củng có trái chín đỏ. Theo lời của Soeur Huệ thì loại trồng "ngoài đường" này là loại dỏm nhất chả ai thèm (vì thế mới trồng ở lề đường). Cây đó ngó thì giống cây cà phê có đầu thân và lá nó cò vẻ thô tục không mảnh mai như cây cà phê Robusta (?).

...

Không ói mới là lạ ! :crying:

The Old Man

20-01-2011, 12:44

Không ói mới là lạ ! :crying:

Lúc ăn nào có biết xuất xứ mấy cái hột đó ở đâu ra đâu.
Bác Chiến đưa cho mình coi 4,5 hột, thì mình tưởng là trái chìn vò cái vỏ ra cái hột để đưa cho mình ăn thử. Nào dẻ đâu mình bỏ vào miệng nhăn nhó mút mút thưởng thức thỉ bác DLY mới cho mình biết nó là cái giống gì. Quê quá phun phèo phèo rổi chơi luôn một nắm trái vỏ đỏ cho vào miệng nhai nhai mút mút cho nó khỏi có ói. Mây trái chín đỏ đó nó củng dở òm chớ có ngon gì đâu, vậy là lủ chổn lại khoái liếm hột.

Trước nhứt là xin mấy thầy đừng có vào nói lái mà lệch topic của tui.

Nói tới cà phê và nói tới chồn thi không ai là không biết vụ cả phê chồn. Nghe nói là có vùng cao nguyên ỡ VN nào đó định đẩu tư nuôi chồn để kế hoạch hóa món cà phê chôn nổi tiếng thế giới mà chính TV Mỹ củng có đề cập đến như là loại đặc sản thế giới của cà phê VN.
Ai củng biết cái vụ chồn ăn uống như thế nào để có một loại cà phê đặc biệt, mình chỉ thắc mắc là cái vụ nuôi chồn để sản xuất cà phê chồn có khà quan hay không. Có ai trồng cà phê hay đã từng biết về vụ chồn này xin vào góp y cho thớt này thêm hấp dẩn.

chep

20-01-2011, 12:52

Tổng diện tích VN hiện nay có khoảng 585,000 HA

Robusta ( cà phê vối -theo cách gọi địa phương )chiếm chủ yếu , arbica ( catimor , moka ...) chiếm khoảng 15,000HA

Còn cái cây mà Già Tom kêu trồng ngoài đường là Excelsa (cà phê Mít -theo cách gọi địa phương )

Còn trồng loại nao phù hợp thì là do độ cao đất so với mực nước biển : từ thấp lên cao là : Ecxelsa --> Robusta ---> Arabica

---

Có 1 điều thú vị là nếu Già đi Vũng Tàu , già uống cafe sẽ bất ngờ vì nó..khá ngon !

dinhlocphp

20-01-2011, 13:01

Thớt này hay quá đi mất - tks già TOM

Hôm trước đã nghe lão chep nói chuyện về cafe rồi - Hôm nay được thưởng thức kiến thức của lão

Tiếp tục lót dép ngồi hóng chuyện già TOM, lão chép cùng các bạn có kiến thức về cafe

Gửi thêm đoạn quảng cáo về cafe của Brazil mà mình đọc lâu lắm rồi nhưng vẫn nhớ đến bây giờ

Đen như bóng đêm
Thơm như hoa anh đào
Và ngọt ngào như đôi môi người thiếu nữ

The Old Man

20-01-2011, 13:08

Còn trồng loại nao phù hợp thì là do độ cao đất so với mực nước biển : từ thấp lên cao là : Ecxelsa --> Robusta ---> Arabica

Có 1 điều thú vị là nếu Già đi Vũng Tàu , già uống cafe sẽ bất ngờ vì nó..khá ngon !

1. Hình như càng cao thì cà phê càng ngon. Lại thắc mắc nửa rồi:
Có ai trồng cà phê ở Phansipan không, chắc phải là cà phê hảo hạng?

2. Mình lâu lắm không có ra Vủng Tàu vì VT làm mình thất vọng hơi nhiếu theo quan điểm du khách.

chep

20-01-2011, 13:17

Không phải càng cao thì càng ngon !

Vấn đề là cái giống nào thì phù hợp với độ cao đó .

Có 1 thứ trồng rất cao là Blue Mountan và ..rất mắc vì 1 năm nó chỉ có khoảng 80MT của loại này .

Đây là bài báo mà em viết trên tờ theaigontimes, bà con đọc qua cho vui :D

http://www.thesaigontimes.vn/Home/nongsan/tintucthitruong/46694/Thoi-quen-lam-hai-nganh-ca-phe.html

The Old Man

20-01-2011, 13:38

Những thắc mắc về cà phê chồn chưa được trả lời thì già Tom lại thắc mắc tiếp theo. Hy vọng các bạn nhà có trồng cà phê như bạn ShellingFox v.v .v tham gia với bác Chep để giải đáp thắc mắc của già Tom mà tôi nghỉ củng là thắc mắc của nhửng người chỉ biết uống cà phê mà không biết gì về cây cà phê như tôi.

Thắc mắc tiếp. Brazil đang bị lụt lớn như thế có bì ảnh hưởng tới vụ mùa cà phê ở xứ đó không. Và sản xuất cà phê của VN có nhờ đó mà khá thêm được không?

Shellingfox

20-01-2011, 20:42

Vụ nuôi chồn để sản xuất cà phê thực sự không khả quan. Có những lý do chính sau:

- Chồn là động vật ăn thịt, do đó cưỡng bức chồn ăn cà phê là một giải pháp mang nhiều rủi ro, và chất lượng của những hạt cà phê này sẽ giảm đi nhiều.
- Cà phê chồn mắc là do những hạt cà phê do chồn ăn phải được hấp thu thêm một loại enzyme tiết ra trong dạ dà của chồn, và số lượng enzyme tiết ra này là có giới hạn.
- Giống chồn huyền thoại này đang có nguy cơ tuyệt chủng, hiện tại nhân giống được rất ít.
- Tổng số lượng cà phê chồn đúng nghĩa như này 1 năm trên toàn thế giới chỉ có tầm 300 kg.

Như vậy với giải pháp nuôi chồn, cưỡng bức chồn ăn cà phê thì thời gian hạt cà phê ở trong bụng chồn ngắn, sản lượng sẽ có nhiều hơn nhưng chất lượng thực sự sẽ bị giảm đi (Vì tổng số enzyme và chồn tăng rất ít), giá cả mắc chỉ còn là do danh tiếng. Và khi như vậy thì thương hiệu cà phê chồn sẽ bị mất đi.

Hiện tại ở làng cà phê ở Buôn Ma Thuột - do Trung Nguyên mở ra - có bán loại cà phê này với giá rất mắc, 30~50 triệu đồng/ký (bao gồm hạt cà phê + phân của chồn) và số lượng lúc con hỏi thì nhân viên nói là lúc đó chỉ có chưa được 5 ký (07/2009)

[=========> Bổ sung bài viết <=========]

Những thắc mắc về cà phê chồn chưa được trả lời thì già Tom lại thắc mắc tiếp theo. Hy vọng các bạn nhà có trồng cà phê như bạn ShellingFox v.v .v tham gia với bác Chep để giải đáp thắc mắc của già Tom mà tôi nghỉ củng là thắc mắc của nhửng người chỉ biết uống cà phê mà không biết gì về cây cà phê như tôi.

Thắc mắc tiếp. Brazil đang bị lụt lớn như thế có bì ảnh hưởng tới vụ mùa cà phê ở xứ đó không. Và sản xuất cà phê của VN có nhờ đó mà khá thêm được không?

Dạ trời mưa ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng cà phê đó già. Như bác chép ở trên có viết báo nói, chất lượng của cà phê phụ thuộc vào quá trình thu hoạch và sau thu hoạch chứ không phải lúc chế biến nữa.

Để giữ được cafein thì quá trình bảo quản cũng rất phức tạp, chi phí quá tốn kém nên đa số những người trồng cà phê ở mình bỏ qua (Bỏ ra đi hái hạt chín theo đợt thay vì hái sạch hết một lần như hiện tại, đầu tư dây chuyền sấy + chế biến cà phê lúc thu hoạch thay vì phơi khô - hoặc chà vỏ tươi rồi phơi khô như hiện tại).
Cái lớp vỏ áo của cà phê có một đặc điểm là hấp thu nhiệt rất nhanh và dễ sinh ra nấm (Như cái hình này:
http://sphotos.ak.fbcdn.net/hphotos-ak-ash2/hs480.ash2/75385_115943575138201_100001676781742_107930_44618 22_n.jpg)
là chất lượng của cà phê đã bị giảm đi nhiều rồi, đặc biệt là lúc còn ẩm thì sau khi để qua đêm thì nhiệt độ từ vỏ cà phê tạo ra có khi lên tới 100 độ - ảnh hưởng rất nhiều tới chất lượng.

Như vậy tức là: Khi trời mưa lớn và liên tục trong vụ thu hoạch cà phê thì vỏ cà phê sẽ hấp thu rất nhiều nước, hạt cà phê sẽ trương lên thấy rõ, điều đó sẽ làm thất thoát một lượng cafein trong cà phê rồi. Nếu quá trình sau thu hoạch làm tốt - là chế biến cà phê ngay lập tức thì sẽ đỡ hơn, còn với vùng nguyên liệu của mình hiện giờ thì nếu bị mưa như vậy sẽ ảnh hưởng rất rất lớn. Mà ở Tây Nguyên đa số vụ thu hoạch là trúng vào cuối mùa mưa.

Còn sản lượng cà phê ở mình không tăng nhiều, do đó Brazil có bị ảnh hưởng thì đại lý và các doanh nghiệp có lợi còn ở mình giờ đã đi vào cuối mùa cà phê rồi già. Giá cà phê mấy ngày nay tăng dữ lắm :rolleyes:

The Old Man

21-01-2011, 06:41

Còn sản lượng cà phê ở mình không tăng nhiều, do đó Brazil có bị ảnh hưởng thì đại lý và các doanh nghiệp có lợi còn ở mình giờ đã đi vào cuối mùa cà phê rồi già. Giá cà phê mấy ngày nay tăng dữ lắm :rolleyes:

Thởi vụ thu hoạch trồng tỉa cà phê ở VN như thế nào, Trồng, chăm bón phân, thu hoạch v.v. vào những thời điễm nào, tháng nào, mùa nào?

chep

21-01-2011, 08:51

Chú Shellingfox nói thiếu về Brazil rồi, Già có thể coi Link sau
http://giacaphe.com/10360/tim-hieu-thi-truong-ca-phe-braxin-phan-1.html

Đây là bài viết mới viết cách đây ít ngày và về vụ mới của BRazil luôn.Điểm chính là cafe Brazil chả ảnh hưởng gì bởi lũ lụt mà còn tăng nhẹ về capacity

Còn timecrop của Việt Nam được tính từ tháng 10 của năm này và kết thúc tháng 4 năm sau ( thực ra thu hái đến tháng 12 là xong ) em tính kéo dài đến tháng 4 là có ý nói đến tầm ảnh hưởng của mùa vụ VN đến thị trường thế giới .Sau tháng tư là vụ Indo, tháng 6 là vụ Brazil, tháng 7 là Colombia

Trồng : thường là bắt đầu mùa mưa , tháng 4, tháng 5 ,tháng 6
Chăm bón phân : www.giacaphe.com :D:D
Thu hoạch : em vừa nói ở trên .

Nói chung 1 năng 2 sương lắm

The Old Man

21-01-2011, 09:04

Sáng giờ ngổi chờ bạn Chep vào, mình uống hết 2 ly cà phê với mấy bình trà rồi.
Hỏi tiếp:
Phần trên Chep có nói là cà phê pha thêm phụ chất vào như chuối cau, mở gà, cơm cháy, bơ, và nhiều thứ khác (DLY nói). Vậy bạn Chep hay các bạn khác có tiệm bán cà phê có thể kể những loại ad-on nào làm tăng hương và vị của cà phê cho già này sáng con mắt ra.
Nếu có thể xin nói rỏ là pha chế thêm như thế nào? Khô, ướt, xào luộc, rang, chiên và phân lượng ra sao.
Già Tom rất muốn biết, mà chắc chắn là một số anh em ghiền uống cà phê củng muốn biết.

Trong khi chờ đợi, làm một ngụm cà phê cái vừa tự suy ngẫm:
Ngày xưa cách đây 5,7 năm cà phê còn là xa xí phẩm thì cái chuyện pha chế thêm tạp chất là chuyện hợp lý. Bây giờ cà phê VN đã lên hàng thượng thặng trên thế giới rồi thì sao còn chuyện pha thêm tạp chất vào.
Tạp chất đây già muốn nói ví dụ như, xác cau, chuối cau, cơm cháy, những chất xấu, không phải là bơ, mỡ gà, nước mắm lại là hương liệu bí truyền.

Chả lẻ bây giờ mà còn vụ pha cơm cháy vào cà phê sao?

Shellingfox

21-01-2011, 09:18

Brantanna

21-01-2011, 09:36

Đúng đó già TOM em cũng thấy có người bảo cho nước mắm ngon vào Cà phê sẽ uống có hương vị đậm đà rất đặc biệt:)

Nhớ ngày trước, nhận những ký cà phê hột từ BMT gửi xuống cho, mẹ thường dùng bơ để rang, trộn đều cà phê với bơ cho đến khi có mùi thơm của cà phê, của bơ thì cho ít nước mắm ngon vào. Lúc này hạt cà phê bóng ướt bơ và có mùi thơm rất đậm.

Chẳng biết uống cà phê nhưng thấy cách rang xay cà phê như vậy thật công phu, có lẽ chỉ làm ở gia đình chứ cà phê công nghiệp khó làm được như vậy.
Đó có lẽ cũng làm nên vị ngon cho từng ly cà phê của ba uống mỗi sáng!

The Old Man

21-01-2011, 09:37

Chép nói chính xác về thời điểm cà phê ở Tây Nguyên rồi :).

Khoe luôn li cà phê thường thấy trên Buôn Mê :):
http://twitpic.com/show/full/jaeiw.jpg (http://twitpic.com/jaeiw)
Này là không hợp với già TOM rồi :D

Đúng vậy. Cái ly thì nhỏ mà chỉ có 1 cục nước đá nhỏ thì làm sao mà đủ lạnh mà uống.
Vể VN già Tom chỉ uống cà phê đá, không thể thưởng thức cà phê nóng.

Nói thật cái ly cà phê nóng của tiệm Mc Donald coi lợt vậy mà uống đã không thể tưởng.
Lúc mới qua Mỹ, cà phê như McDonald có cho không già củng không thèm uống, nhưng thời gian sau đi làm chung với Mỹ uống loại cà phê THÙNG (loại pha nhiều trong thùng cho khoảng chục người uống) thét rồi ghiền nhứt là cái mùi ca phê Folger (ưa quảng cáo là Mountain Grown coffee)
Bây giờ McCoffee của McDonald chiếm lỉnh thị trường vừa uống vừa chạy của người dân vội vả.

chep

21-01-2011, 09:46

Ngày xưa cách đây 5,7 năm cà phê còn là xa xí phẩm thì cái chuyện pha chế thêm tạp chất là chuyện hợp lý. Bây giờ cà phê VN đã lên hàng thượng thặng trên thế giới rồi thì sao còn chuyện pha thêm tạp chất vào.
Tạp chất đây già muốn nói ví dụ như, xác cau, chuối cau, cơm cháy, những chất xấu, không phải là bơ, mỡ gà, nước mắm lại là hương liệu bí truyền.

đây là cách phân biệt
http://giacaphe.com/620/cach-phan-biet-dau-la-ca-phe-dau-la-nuoc-cong.html

còn đây là cách mà các nhà chế biến gian dối hay làm, và dĩ nhiên là vì đồng lời
http://giacaphe.com/320/ca-phe-hay-cuoc-song.html

còn cà phê McDonauo6o61ng lúc đầu thấy hơi lạt nhưng khi quen thấy..đã :D

The Old Man

21-01-2011, 09:56

Nhớ ngày trước, nhận những ký cà phê hột từ BMT gửi xuống cho, mẹ thường dùng bơ để rang, trộn đều cà phê với bơ cho đến khi có mùi thơm của cà phê, của bơ thì cho ít nước mắm ngon vào. Lúc này hạt cà phê bóng ướt bơ và có mùi thơm rất đậm.

Chẳng biết uống cà phê nhưng thấy cách rang xay cà phê như vậy thật công phu, có lẽ chỉ làm ở gia đình chứ cà phê công nghiệp khó làm được như vậy.
Đó có lẽ cũng làm nên vị ngon cho từng ly cà phê của ba uống mỗi sáng!

Với kỷ thuật chế biến cà phê bây giờ thì cái chuyện cho bơ, hay nước mắm, hay mở gà vào rang với hột cà phê không phải là chuyện khó khăn. Chỉ còn có chuyện là nên làm hay không mà thôi.
Ngảy xưa khi uống một ly cà phê ngon mình hay bắt chước ba mình cho một chút cà bơ mặn (như bơ Bretel) vào ly cà phê nóng cho nó thêm mùi bơ.

Tôi nghe bạn Chep nói dùng mỡ gà hay nước mắm thì tôi đồng ý đó là một bí quyêt làm tăng gia vị cà phê hữu hiệu và hay.
Lại dính dáng tới McDonald. MCDonald một thời gian bị phiền phức vì món khoai tây chiên Frenchfries vô địch của nó được chiên với dầu ăn thực vật (Nonfat) cộng thêm mở heo (Fat). Ai mấy mê tơi cái món này (trong đó có mợ Tom) mà không biết cái bí quyết đơn giản bên trong.

Mình lại suy ra được điều vui này là lý do cà phê VN được nổi tiếng thế giới có bao giở vỏn vẹn nẳm trong cái vủ khí nước mắm vô đối của VN mà các nước sản suất cà phê khác như Guatemala không có.

nguoi_lon_tuoi

21-01-2011, 10:20

Mấy hôm đi xa , giờ đọc lại thấy đã như uống ly cafe đá , cafe đá kiểu Saigon - không quá đắng - ly bự - nước đá nhỏ nhuyển - đánh nổi bọt.

The Old Man

21-01-2011, 10:35

Mấy hôm đi xa , giờ đọc lại thấy đã như uống ly cafe đá , cafe đá kiểu Saigon - không quá đắng - ly bự - nước đá nhỏ nhuyển - đánh nổi bọt.

Mỉnh chợt nhớ là khi ở nhà anh NLT, cô giúp việc hay đánh mấy ly cà phê cho nổi bọt rồi mới đem ra cho mỉnh và anh NLT uống.

Tại sao vậy?
Thơm hơn? Tui không nghỉ vậy.
Đẹp hơn? Tui củng không nghỉ vậy.

Còn vụ nước đá cho ly cà phê đá thì anh bạn cột chèo của tui có nói:

Nước đá trong tủ Frigidair uống không ngon,
Nước đá tinh khiết mua uống thì ngon hơn một chút.
Nước đá cây uống cà phê đá là ngon nhất.

Tui chưa chứng nghiệm được là đúng hay sai.
Mời bà con ghiền cà đá vào cho biết ý kiến!!

chep

21-01-2011, 11:02

cà phê đánh nổi bọt ?????thật ra bị nổi bọt là do hóa chất ( khi thêm hương liệu) vào mà có, chứ cà phê bình thường đánh nổi bọt thì có 1 chút bọt và bọt giống như bóng nước mua chứ không trống trắng nhách .

Còn vụ uống cà phê băng đá cây thì ngon hơn : chính xác !

Khi em còn là sinh viên, bạn của em có mở quán cà phê và em cũng qua giúp kiếm tiền xài thêm thì thấy đúng như vậy, lúc đầu tụi em cho rằng phải chăng tốc độ tan của đá mới là nguyên nân chính- sau đó thì biết là lầm lẫn .

Sau này khi học về ly trích caffein ( extract) từ....lá Trà thì em phát hiện ra không phải thế , vấn đế chính là khi làm đá cây người ta cho nước chảy tràn qua các ống tiếp nước giống như 1 cái giàn nước vậy, hành động này phá vỡ đi 1 số liên kết nước cứng nên khi thành đá uống cà phê cũng ngon hơn vì là nước mềm

Chắc ai pha trà uống như mấy ông bên tàu sẽ biết là nước máy pha sẽ không ngon bằng..nước máy đã để qua 1 đêm :D

he he

The Old Man

21-01-2011, 11:20

cà phê đánh nổi bọt ?????thật ra bị nổi bọt là do hóa chất ( khi thêm hương liệu) vào mà có, chứ cà phê bình thường đánh nổi bọt thì có 1 chút bọt và bọt giống như bóng nước mua chứ không trống trắng nhách .

Còn vụ uống cà phê băng đá cây thì ngon hơn : chính xác !

Cứ cho rằng cà phê nổi bọt là do hóa chất khi thêm hương liệu.
Nhưng mình thắc mắc là tại sao phải đánh cho nổi bọt chớ không phải là tại sao nó nổi bọt.
Đánh nổi bọt làm thơm ly cà phê thơm hơn? hay bớt đắng hơn? hay có lý do nào khác?

chep

21-01-2011, 11:33

sodium lauryl sunfate ==> chất tạo bôt cà phê , ra Kim Biên mua rẻ :D

Còn quậy ( đánh) cho nó nổi bọt là vì nó sẽ ( cảm nhận) đường và sữa tan đều mix hoàn toàn vào nhau, ngày xưa người ta cho muối hay bơ mặn của Già TOM, đánh cũng lên bọt sóng sánh chứ k trắng nhách như bọt xà bông(khi dùng chất ở trên) :D và khi đánh có bọt thì ly cà phê thơm hơn.

Thêm 1 lý do nữa là khi già đánh cho lên bọt rồi bỏ đá vào , nhìn ly cà phê ngon hơn !

dly

21-01-2011, 11:35

Về vụ bọt cà phê thì em có thấy cái máy pha cà phê trong công ty em. (Máy này chỉ có hai người được đặc quyền sử dụng. Sếp và em) Máy gồm 1 ngăn chứa nước được đun sôi có đường ống dẫn hơi nước qua ngăn chứa cà phê. KHi cho cà phê vào ngăn chứa, đặt ly vào dưới vòi hứng, nhấn nút 1 phát lượng nước cà phê sẽ vừa đúng với ly. Trên mặt ly cà phe có một lớp bọt dầy, rất mịn tương đương kem, nậm thủ lớp bọt không thì thấy có mùi thơm nhẹ và béo. Chắc có ai đó đã uống cà phê pha loại này nên bầy trò đánh cho nổi bọt ra chăng? Sau đó để hiệu quả bọt tăng cao trong ly cà phê người ta không ngần ngại pha thêm chút xà bông vào :D

( Máy hoat động trên nguyên lý Cà phê được pha là lấy hơi nước, dùng áp suất cao để ép lớp hơi nước thấm qua filter cà phê, với sưc ép trên cà phê không nổi bọt mới là lạ)

chep

21-01-2011, 11:42

đó là expresso, tức là phun hơn nước qua bột cà phê, các bọt mà Lão Dê thấy là " quá trình ngưng tụ chưa hoàn hảo" của dòng hơi nước , uống kiểu này cà phê sẽ " tinh túy" hơn, nếu Lão Dê biết " sục" bọt sữa thì sẽ thành capuchino :D:D

The Old Man

21-01-2011, 11:48

Còn quậy ( đánh) cho nó nổi bọt là vì nó sẽ ( cảm nhận) đường và sữa tan đều mix hoàn toàn vào nhau, ngày xưa người ta cho muối hay bơ mặn của Già TOM, đánh cũng lên bọt sóng sánh chứ k trắng nhách như bọt xà bông(khi dùng chất ở trên) :D và khi đánh có bọt thì ly cà phê thơm hơn.

Thêm 1 lý do nữa là khi già đánh cho lên bọt rồi bỏ đá vào , nhìn ly cà phê ngon hơn !

1. Đánh nổi bọt cho tan đường/sữa không có logic đứng vửng, vì có người uống không đường củng đánh cho nổi bọt.

2. Đánh nồi bọt thì làm ly cà phê ngưởi thơm hơn thì có lý nhưng uống thơm hơn thì hơi vô lý. Đánh nồi bọt nó bay hết hương vị vô lổ mủi rồi thì mất vị thơm trong nước cà phê khi cho vào miệng.

3. Nhìn ngon hơn thì có lý tùy theo người uống. Ly cà phê của già không có bọt nhưng nhìn nó cạn hết phân nửa như vầy làm mình thèm nó hơn:
http://www.vanviet.com/FOOD/Craven2.jpg

Cám ơn các bạn đả giảng giải cho già Tom trong thread này.
Mình chưa nghỉ được thêm câu hỏi nào nửa.
Vây ai có thắc mắc về cà phê thì xin vào nêu lên câu hỏi?

Osama Binladen

21-01-2011, 11:58

Bin không nghiền cà phê, nhưng theo dõi chủ đề của già TOM mà sắp nghiền rồi:D

The Old Man

21-01-2011, 12:13

Qua những theo dỏi về thị trường cà phê VN qua các câu hỏi và các bài post trên các diển đàn khác đã xem, già Tom có cái nhận định sau cùng về cà phê VN như sau:

Cà phê VN càng ngày càng có chồ đứng vững mạnh trên thị trường thế giới. Cà phê VN đã đặt được một chân lên bậc thang thị trường thế giới , đó là điều làm già Tom rất hãnh diện, nhưng chân còn lại thay vì ở đất bằng thì lại bị lún xâu vào cái lổi hạ tần không vửng chắc. Nếu ngưởi trồng cà phê không vì nạn trôm cắp, "hôi, mót" đã và đang sảy ra làm cho các nông dân phải vội hái trái non già lẩn lộn tránh việc thất thu và vô tình làm mất đi phẩm chất tuyệt vời của cà phê, thì có lẻ giờ này anh bạn Brazil của tôi lại đến mắng vốn với tôi câu "Cà Phê VN của anh làm nước (Brazil) tôi xính vính".

Xin chấm dứt.

TB. Mình đang hẹn và chờ NLT đến để đi chụp chim nên mỉnh tạm gác câu chuyện cà phê. Hẹn mai mốt trở lại với nhiếu hình ảnh chim (nếu có) cho các bạn xem.

Thread mới của già TOM sẻ là "Du lịch Việt Nam trong con mắt của du khách Việt .... Kiều"