Mainboard
20-06-2009, 01:54
Món ngon
Đi ăn phá lấu lòng bò
SGTT - Phá lấu, một món ăn có sức cuốn hút đến kỳ lạ không chỉ đối với học trò nhỏ mà cả giới sinh viên, công chức. Đúng gu của dân ăn vặt phải là phá lấu lòng bò.
http://www.sgtt.com.vn/HTMG/2009/0618/53085/01.jpg
Ngược dòng thời gian những năm 70 thế kỷ trước. Nam nữ thanh niên chiều cuối tuần, dung dăng dung dẻ dạo phố Sài Gòn thế nào cũng ghé góc đường Pasteur – Lê Lợi dừng xe uống ly nước mía. Trước tiệm nước luôn có mấy mâm phá lấu lòng heo, lòng gà, lòng vịt. Mỗi miếng lòng riêng lẻ được ghim sẵn một cây tăm, ăn bao nhiêu đếm tăm tính tiền bấy nhiêu. Ăn phá lấu kiểu này là ăn kiểng, ăn làm duyên. Còn phá lấu heo thì được bán theo với vịt quay, heo quay và thường được mua về nhà.
Phá lấu, một món ăn có sức cuốn hút đến kỳ lạ không chỉ đối với học trò nhỏ mà cả giới sinh viên, bằng chứng là trước cổng trường, từ tiểu học cho đến đại học, cũng có một chiếc xe bán phá lấu. Đúng gu của dân ăn vặt phải là phá lấu lòng bò.
Ngoài những xe phá lấu bán trước cổng trường, những hàng quán bán phá lấu được biết tiếng ở Sài Gòn lại không nhiều. Điểm qua thấy có khu đường Hoàng Sa, dưới chân cầu Thị Nghè, quận 1 có ba xe bán. Thêm một quán phá lấu quận 4 trên đường Tôn Đản và một quán ở quận 5 trên đường Phan Văn Trị gần cổng trường Ba Đình.
Món phá lấu lòng bò xuất hiện trên dưới chục năm trở lại đây, không biết có phải ban đầu người ta làm phá lấu bằng lòng bò vì nó rẻ, dễ bán cho học trò ít tiền. Cho đến bây giờ phá lấu lòng bò đã trở thành món ăn có gu riêng không thể thay thế được. Bà Ngọc, chủ xe phá lấu cùng tên ở khu Hoàng Sa đã bán món ăn này mười năm qua cho biết. Hồi xưa lòng bò rẻ chưa đến một phần ba giá lòng heo, ít người cạnh tranh. Hiện nay giá lòng bò đâu thua gì lòng heo, thậm chí phổi bò còn đắt gấp rưỡi phổi heo, còn lá sách thì đã trở thành đặc sản của lẩu bò nên không ai dám làm phá lấu vì quá đắt. Làm phá lấu phải chọn phèo, tổ ong, trái khế, lá mía, thịt dày… và phải là “hàng nóng”. Chờ bò mới ra thịt từ hai giờ sáng, lấy lòng về làm ngay thì phá lấu mới ngon và kịp mềm. Còn hàng đông lạnh thì rẻ nhưng không thể nào có món phá lấu ngon được.
Chén phá lấu khìa với nước cốt dừa màu nâu cánh gián nóng hổi, được bưng ra bàn. Mùi nước dừa, mùi thịt thơm lạ lùng, ăn phá lấu chỉ cần một cây xiên tre cỏn con là đủ. Xiên miếng tổ ong đang ngập trong nước phá lấu bốc khói, chấm vào chén nước me chua cay. Miếng lòng giòn sừn sựt nhai thiệt đã, chấm thêm miếng bánh mì, vị béo đậm của nước phá lấu thấm bánh mì như tiếp sức cho miếng lòng càng thấm thía. Chén phá lấu 7.000đ ăn còn thiếu, thêm ổ bánh mì 2.000đ vừa lưng lửng. Còn cánh đệ tử lưu linh đôi khi cũng ghé qua quán phá lấu mua về đổi món vừa cay vừa hấp dẫn lạ miệng mà giá lại mềm.
Nghe nói phá lấu lòng bò Sài Gòn đã ra đến Hà Nội và đang được chào đón khá nồng nhiệt.
bài và ảnh Quang Tâm
http://www.sgtt.com.vn/detail37.aspx?ColumnId=37&newsid=53085&fld=HTMG/2009/0618/53085
LÙNG MÓN NGON
Bột chiên
SGTT - Nói đến bột chiên người ta dễ hình dung một chiếc xe đẩy nhỏ với củi lửa mịt mù, tiếng xèo xèo réo liên tục. Một ông già Tàu hai tay thoăn thoắt đảo những miếng bột trắng cắt vuông quân cờ trên mặt chảo gang dẹt rộng đã lên nước đen nhánh bởi thời gian. Với cái hất xẻng điệu nghệ, những miếng bột chiên vàng rộm rời rạc đã được kết dính nhau bởi lớp trứng như bức tranh đầy màu sắc nằm gọn trên chiếc dĩa nhỏ. Thêm nhúm tỏi, hành lá xanh mướt cùng đám đu đủ bào phơn phớt vàng điểm trên mặt bột, vậy là bao nhiêu nước bọt cứ tự nhiên ứa ra trong miệng.
http://www.sgtt.com.vn/HTMG/2009/0614/52888/01.jpg
Bây giờ, ngoài những chiếc xe đẩy nhỏ ở rải rác các góc phố Sài Gòn, có những nơi bán bột chiên có thâm niên và trở nên nổi tiếng. Xe bột chiên ngã ba Phùng Khắc Khoan – Điện Biên Phủ, quận 1 là điểm sinh viên học sinh, công nhân viên chức hay ghé. Có lẽ ngoài cái món bột chiên với nước tương pha ngon, vừa miệng thì chỗ ngồi ở đây khá thoải mái để nhai, để tán gẫu và nhìn phố phường đông vui. Khu bột chiên Hải Thượng Lãn Ông, quận 5 với năm, sáu xe theo khẩu vị người Hoa, bột chỉ hơi cứng một lớp bên ngoài, còn bên trong vẫn mềm. Khu đường Ba Tháng Hai, Hàn Hải Nguyên, quận 11, có trên chục xe; ngoài bột chiên, các quán ở đây khá chú trọng đến bánh hẹ và há cảo chiên. Đông đúc ồn ào nhất là khu bột chiên Võ Văn Tần, quận 3, cách đây vài năm khu này có gần 20 điểm bán bột chiên, nhưng hiện nay chỉ còn trụ lại năm, sáu hàng. Cũng thuộc khu này, trong con hẻm 306 Nguyễn Thị Minh Khai đến Võ Văn Tần có hai cửa hàng bán bột chiên khá bề thế.
Theo Võ Thanh Hùng, chủ hàng bột chiên Vạn Thành, hẻm 306 Nguyễn Thị Minh Khai đã có mưòi mấy năm nghề, thì bột chiên cũng như những món ăn khác, đòi hỏi tay nghề và sự chăm chút. Bột được các lò sản xuất ở chợ Xóm Củi, quận 8; đường Xóm Đất, quận 11; khu Đầm Sen, quận 11... Hầu hết các quầy bán bún ở các chợ lấy bột thường và bột khoai môn ở lò về bán từ 8.000 – 10.000đ/kg cho khách hoặc xe bột chiên. Bột phải được làm bằng gạo mới, sau khi ngâm, xay, khuấy, hấp chín thành bánh thì mặt bột phải mịn, còn đủ độ dẻo, có nơi pha thêm bột năng hoặc bột nếp, tuỳ bí quyết riêng để giữ độ dẻo cho bột. Tuy nhiên nếu pha nhiều bột khác, sau khi chiên để nguội bột chiên sẽ bị cứng, còn bột làm bằng gạo cũ thì chiên lên miếng bột bị đen. Sau bột, kỹ thuật chiên là khâu đòi hỏi tay nghề. Chảo chiên phải làm bằng gang dày rộng mặt, ở giữa mo cao để không đọng mỡ, lửa phải đủ lớn để bột mau vàng, một dĩa bột chiên trứng chỉ trên chảo ba, bốn mươi giây là cùng. Chiên bột thường thì lửa lớn hơn chiên bột khoai môn, bánh hẹ. Nhiều khách thắc mắc chiên bột ở nhà không ngon, vì bếp gas gia đình không phải là bếp “khè” và không có chảo gang nên độ nóng không đủ để làm vàng, nở miếng bột, thậm chí còn bị chai và ngậm mỡ.
bài và ảnh Quang Tâm
http://www.sgtt.com.vn/Detail37.aspx?ColumnId=37&newsid=52888&fld=HTMG/2009/0614/52888
Ngon. :) :)
Đi ăn phá lấu lòng bò
SGTT - Phá lấu, một món ăn có sức cuốn hút đến kỳ lạ không chỉ đối với học trò nhỏ mà cả giới sinh viên, công chức. Đúng gu của dân ăn vặt phải là phá lấu lòng bò.
http://www.sgtt.com.vn/HTMG/2009/0618/53085/01.jpg
Ngược dòng thời gian những năm 70 thế kỷ trước. Nam nữ thanh niên chiều cuối tuần, dung dăng dung dẻ dạo phố Sài Gòn thế nào cũng ghé góc đường Pasteur – Lê Lợi dừng xe uống ly nước mía. Trước tiệm nước luôn có mấy mâm phá lấu lòng heo, lòng gà, lòng vịt. Mỗi miếng lòng riêng lẻ được ghim sẵn một cây tăm, ăn bao nhiêu đếm tăm tính tiền bấy nhiêu. Ăn phá lấu kiểu này là ăn kiểng, ăn làm duyên. Còn phá lấu heo thì được bán theo với vịt quay, heo quay và thường được mua về nhà.
Phá lấu, một món ăn có sức cuốn hút đến kỳ lạ không chỉ đối với học trò nhỏ mà cả giới sinh viên, bằng chứng là trước cổng trường, từ tiểu học cho đến đại học, cũng có một chiếc xe bán phá lấu. Đúng gu của dân ăn vặt phải là phá lấu lòng bò.
Ngoài những xe phá lấu bán trước cổng trường, những hàng quán bán phá lấu được biết tiếng ở Sài Gòn lại không nhiều. Điểm qua thấy có khu đường Hoàng Sa, dưới chân cầu Thị Nghè, quận 1 có ba xe bán. Thêm một quán phá lấu quận 4 trên đường Tôn Đản và một quán ở quận 5 trên đường Phan Văn Trị gần cổng trường Ba Đình.
Món phá lấu lòng bò xuất hiện trên dưới chục năm trở lại đây, không biết có phải ban đầu người ta làm phá lấu bằng lòng bò vì nó rẻ, dễ bán cho học trò ít tiền. Cho đến bây giờ phá lấu lòng bò đã trở thành món ăn có gu riêng không thể thay thế được. Bà Ngọc, chủ xe phá lấu cùng tên ở khu Hoàng Sa đã bán món ăn này mười năm qua cho biết. Hồi xưa lòng bò rẻ chưa đến một phần ba giá lòng heo, ít người cạnh tranh. Hiện nay giá lòng bò đâu thua gì lòng heo, thậm chí phổi bò còn đắt gấp rưỡi phổi heo, còn lá sách thì đã trở thành đặc sản của lẩu bò nên không ai dám làm phá lấu vì quá đắt. Làm phá lấu phải chọn phèo, tổ ong, trái khế, lá mía, thịt dày… và phải là “hàng nóng”. Chờ bò mới ra thịt từ hai giờ sáng, lấy lòng về làm ngay thì phá lấu mới ngon và kịp mềm. Còn hàng đông lạnh thì rẻ nhưng không thể nào có món phá lấu ngon được.
Chén phá lấu khìa với nước cốt dừa màu nâu cánh gián nóng hổi, được bưng ra bàn. Mùi nước dừa, mùi thịt thơm lạ lùng, ăn phá lấu chỉ cần một cây xiên tre cỏn con là đủ. Xiên miếng tổ ong đang ngập trong nước phá lấu bốc khói, chấm vào chén nước me chua cay. Miếng lòng giòn sừn sựt nhai thiệt đã, chấm thêm miếng bánh mì, vị béo đậm của nước phá lấu thấm bánh mì như tiếp sức cho miếng lòng càng thấm thía. Chén phá lấu 7.000đ ăn còn thiếu, thêm ổ bánh mì 2.000đ vừa lưng lửng. Còn cánh đệ tử lưu linh đôi khi cũng ghé qua quán phá lấu mua về đổi món vừa cay vừa hấp dẫn lạ miệng mà giá lại mềm.
Nghe nói phá lấu lòng bò Sài Gòn đã ra đến Hà Nội và đang được chào đón khá nồng nhiệt.
bài và ảnh Quang Tâm
http://www.sgtt.com.vn/detail37.aspx?ColumnId=37&newsid=53085&fld=HTMG/2009/0618/53085
LÙNG MÓN NGON
Bột chiên
SGTT - Nói đến bột chiên người ta dễ hình dung một chiếc xe đẩy nhỏ với củi lửa mịt mù, tiếng xèo xèo réo liên tục. Một ông già Tàu hai tay thoăn thoắt đảo những miếng bột trắng cắt vuông quân cờ trên mặt chảo gang dẹt rộng đã lên nước đen nhánh bởi thời gian. Với cái hất xẻng điệu nghệ, những miếng bột chiên vàng rộm rời rạc đã được kết dính nhau bởi lớp trứng như bức tranh đầy màu sắc nằm gọn trên chiếc dĩa nhỏ. Thêm nhúm tỏi, hành lá xanh mướt cùng đám đu đủ bào phơn phớt vàng điểm trên mặt bột, vậy là bao nhiêu nước bọt cứ tự nhiên ứa ra trong miệng.
http://www.sgtt.com.vn/HTMG/2009/0614/52888/01.jpg
Bây giờ, ngoài những chiếc xe đẩy nhỏ ở rải rác các góc phố Sài Gòn, có những nơi bán bột chiên có thâm niên và trở nên nổi tiếng. Xe bột chiên ngã ba Phùng Khắc Khoan – Điện Biên Phủ, quận 1 là điểm sinh viên học sinh, công nhân viên chức hay ghé. Có lẽ ngoài cái món bột chiên với nước tương pha ngon, vừa miệng thì chỗ ngồi ở đây khá thoải mái để nhai, để tán gẫu và nhìn phố phường đông vui. Khu bột chiên Hải Thượng Lãn Ông, quận 5 với năm, sáu xe theo khẩu vị người Hoa, bột chỉ hơi cứng một lớp bên ngoài, còn bên trong vẫn mềm. Khu đường Ba Tháng Hai, Hàn Hải Nguyên, quận 11, có trên chục xe; ngoài bột chiên, các quán ở đây khá chú trọng đến bánh hẹ và há cảo chiên. Đông đúc ồn ào nhất là khu bột chiên Võ Văn Tần, quận 3, cách đây vài năm khu này có gần 20 điểm bán bột chiên, nhưng hiện nay chỉ còn trụ lại năm, sáu hàng. Cũng thuộc khu này, trong con hẻm 306 Nguyễn Thị Minh Khai đến Võ Văn Tần có hai cửa hàng bán bột chiên khá bề thế.
Theo Võ Thanh Hùng, chủ hàng bột chiên Vạn Thành, hẻm 306 Nguyễn Thị Minh Khai đã có mưòi mấy năm nghề, thì bột chiên cũng như những món ăn khác, đòi hỏi tay nghề và sự chăm chút. Bột được các lò sản xuất ở chợ Xóm Củi, quận 8; đường Xóm Đất, quận 11; khu Đầm Sen, quận 11... Hầu hết các quầy bán bún ở các chợ lấy bột thường và bột khoai môn ở lò về bán từ 8.000 – 10.000đ/kg cho khách hoặc xe bột chiên. Bột phải được làm bằng gạo mới, sau khi ngâm, xay, khuấy, hấp chín thành bánh thì mặt bột phải mịn, còn đủ độ dẻo, có nơi pha thêm bột năng hoặc bột nếp, tuỳ bí quyết riêng để giữ độ dẻo cho bột. Tuy nhiên nếu pha nhiều bột khác, sau khi chiên để nguội bột chiên sẽ bị cứng, còn bột làm bằng gạo cũ thì chiên lên miếng bột bị đen. Sau bột, kỹ thuật chiên là khâu đòi hỏi tay nghề. Chảo chiên phải làm bằng gang dày rộng mặt, ở giữa mo cao để không đọng mỡ, lửa phải đủ lớn để bột mau vàng, một dĩa bột chiên trứng chỉ trên chảo ba, bốn mươi giây là cùng. Chiên bột thường thì lửa lớn hơn chiên bột khoai môn, bánh hẹ. Nhiều khách thắc mắc chiên bột ở nhà không ngon, vì bếp gas gia đình không phải là bếp “khè” và không có chảo gang nên độ nóng không đủ để làm vàng, nở miếng bột, thậm chí còn bị chai và ngậm mỡ.
bài và ảnh Quang Tâm
http://www.sgtt.com.vn/Detail37.aspx?ColumnId=37&newsid=52888&fld=HTMG/2009/0614/52888
Ngon. :) :)